요리식 : 요리를 기술하는 새로운 방법

 안녕하세요. 홍쉐프 입니다. 오늘은 요리를 기술하는 방법 : 요리식에 대해서 포스팅 해보겠습니다. 여러분은 레시피를 공부할 때 어떤 길이의 글을 읽으셨나요? 혹시 사진이 5~6개 정도 있으며 과정을 하나하나 친절하게 기술해놓은 글을 읽어 오시진 않으셨나요? 오늘은 그 과정을 단 한 줄로 요약해서 기술 할 수 있는 새로운 도구인 요리식에 대해 알아보겠습니다.

요리의 과학적 기술 - 요리식

 저는 학부 때 물리학을 전공하였습니다. 세상의 모든 것을 식으로 기술 하는 것을 기본으로 하는 학문이지 않나 생각하는데요, 요리 또한 다르지 않다고 생각하였었습니다. 보통 티비나 여러 요리책들을 보면 요리도 과학이다 라는 말을 많이 합니다. 그렇다면 당연히 식으로 기술해야지 라는 생각을 하게 되었었습니다. 저만의 식을 만들어 나가던 와중에 "식탁위의 과학, 분자요리" 라는 이시카와 신이치 씨의 책을 발견하였습니다. 책에는 여러 내용이 나와있었지만 그 중에서 가장 시선을 끈 것은 요리식을 구체화 시켜논 것이었는데요, 지금부터 같이 알아볼까요?

요리식의 구성요소와 활용방법

 이시카와씨의 요리식은 두가지로 이루어집니다. 첫번째로 식재료 상태와 두번째로 분자의 활동 상태. 식재료 상태는 항이라고 볼 수 있고 분자의 활동 상태는 연산 기호라고 생각하면 되겠지요. 하지만 이 요리식은 조리 방법과 조리시간, 재료의 양이 나타나기 힘듭니다. 괄호를 통해 조리 순서를 정하는 것 까지는 가능하겠지만 말이죠. 그래서 조리방법과 조리시간 또한 기술할 수 있게 원자기술 방법을 차용해봤습니다.

만두 - 병존과 포함의 예시

 바로 예를 들어보겠습니다. 우리가 흔히 먹는 만두 입니다. 이 만두를 만드는 과정이 속에 재료를 넣고 그것을 만두피로 감쌌으며 약 5분간 쪄낸다고 가정해봅시다. 그렇다면 

 이런 식으로 기술 될 것입니다. S1은 만두 속, S2는 만두피이지요. 둘다 고체 이기 때문에 Solid 를 사용하였고 만두피가 만두 속을 감싸기 때문에 포함 기호를 사용합니다. 그리고 포함한 물체를 찌는 방법으로 5분동안 조리를 진행하는 것을 나타내는 식 입니다. 만약에 조리법의 S를 P로 기술하면 군만두의 식이 되겠지요. 만두속S 는 여러 재료로 합쳐져 만들어지겠지요. 

이렇게 만두속을 병존 기호를 사용하여 기술하면 됩니다.

휘핑크림 - 분산의 예시

 다음 예입니다. 분산의 예시로는 설탕물과 휘핑크림을 들어보겠습니다. 설탕물의 식은

이렇게 기술 될 것입니다. 당연히 S1 은 설탕이겠지요. 휘핑크림은 다음과 같이 기술됩니다.

휘핑크림은 크림에 공기를 분산시켜 만드는 식재료 입니다. 따라서 S1 이라는 크림에 공기인 G를 분산시키는 것으로 기술 됩니다.

햄버거 - 중층의 예시

 마지막 으로 중층에 대해 알아보겠습니다. 중층이란 겹겹이 쌓는 것을 말합니다. 오코노미야끼에 가쓰오부시를 얹는 다든지, 햄버거 처럼 하나하나씩 얹어 만드는 것을 기술 할 때 사용합니다. 햄버거의 식을 알아보겠습니다.

 S1 은 맨 위층의 빵이고 S2 는 밑의 채소, S3 는 고기 등 요리의 위에서 부터 차근차근 기술해 나가시면 간단하게 기술할 수 있습니다.

요리 창조의 가장 쉬운 도구

 앞으로의 레시피는 일반적인 방법과 함께 이 식을 기술해볼까 합니다. 식이 처음에는 익숙치 않고 부담이 있을지 모르겠지만 메모하는 과정에서도 훨씬 편리하며 단순히 항을 바꾸는 것만으로도 새로운 요리를 만드는 것이 가능하게 해주는 도구이기 때문입니다. ^^.