손맛의 비밀 : 지리산 명인의 장 담그기

 안녕하세요. 홍쉐프 입니다. 오늘은 서울 특별시 농업기술센터에서 진행하는 전통 장 담그기 강좌를 수강하고 왔습니다. 이 강좌는 3일간의 코스로 진행 되는 데요, 첫번째 날은 된장과 간장 담그는 방법에 대해 배웁니다. 요즘엔 거의 다 사먹지만, 여러분은 장을 직접 담궈 드시는지 궁금합니다. 

이곳이 농업기술센터인가?

 1시반에 수서에서 출발하는 셔틀버스를 타려고 시간에 맞춰 이동하려고 했지만... 생각보다 출발지에서 수서까지 너무나 멀었습니다. 결국 양재에서 471번 버스를 타고 서울 농업기술센터 정류장에서 내려 약 5분 정도 도보로 이동해서 갔습니다. 평소에 이런 기관이 있었는지 조차 몰랐는데, 생각보다 많은 분들이 이 강좌를 수강신청 하셨는지, 저와 같이 걸어가신 분이 몇몇 계셨습니다.

 건물까지 가는 중에 여러종류의 식물을 기르는 밭이 있고 스마트팜 체험장 등의 시설이 많았는데 날이 추워서 그런지 잠겨있는 등 활기가 돌고있진 않았습니다.

100 명이 훌쩍 넘는 수강인원

 

 건물 내부에 들어가면 바로 대강당이 보입니다. 앞에서 농산물도 팔고 계시고 주변에 여러 교육부스도 있었습니다. 거의 2시에 도착해서 다른 것은 잘 보지 못하고 바로 입장하기로 하였습니다. 입장을 하기 전에는 수강신청자인지 확인을 합니다만, 자필로 쓰는 리스트 용지도 옆에 구비해논 것을 보아 정 듣고 싶으면 신청하지 않은 상태에서도 들을 수는 있는 듯합니다.

 교재와 목걸이를 받은 뒤 대강당에 들어가보니 가득가득 차있었습니다. 100명이 넘는 인원이 수강하러 오신듯 하였고 앞쪽은 테이블이 있었지만 뒤쪽은 의자만 있는 상태였습니다. 이곳에서 강의를 다시 들을 때는 일찍 오는 것이 좋을 것 같습니다.

3시간의 열정적인 강의 및 질의 응답

 수업은 장의 중요성과 역사, 대량생산하는 장의 제조과정, 장을 직접 담궈야 하는 이유, 장을 담는 방법 등에 대해 강의 해주셨고 마지막에는 직접 장을 담는 과정을 보여주셨습니다. 가장 충격적이었던 것은 대량생산하는 장들 중에 전통방식으로 제대로 발효과정을 거쳐서 시중에 판매되는 것이 없다는 것이었습니다.

 물론 신체에 이상이 있진 않지만 화학공정으로 만들어지기 때문에 몸에 크게 이로울 것이 없다는 말도 해주셨습니다. 그래서 각자 장을 만들어 먹어야 한다고 말씀 해주시며 직접 장을 담그는 것을 보여주셨는데 생각보다 매우 쉽고 가격도 그리 비싸지 않을 것 같았습니다.

손맛의 비밀 - 손마다 다른 미생물이 살고 있다?

 

 또 신기했던 것은 손맛에 대한 얘기 였습니다. 위의 사진은 배양액에 사람들의 손을 찍은 뒤 배양한 사진 입니다. 사진들은 사람들의 손에 모두 다른 종류의 미생물이 생존하고 있다는 것을 말해주고 있습니다. 손맛이라는 것이 존재하지만 그것이 단순히 노하우라든지 경험에 의한 조리를 말하는 것이겠거니 라고 생각해왔습니다. 하지만 이 슬라이드는 그런것만을 말하는 것이 아니라 정말 손맛 이라는 것이 존재한다는 것을 말해주는 슬라이드 였습니다.

 

여운이 길고 길던 명인의 장

 수업이 마칠 무렵 떡과 간장, 냉이무침과 된장을 시식할 수 있는 기회가 있었습니다. 간장과 된장 모두 직접 만드셨으며 아래에 있을 레시피로 직접 담그셨다고 합니다.

 맛을 설명하자면, 간장은 크게 짜지 않지만 단맛이 은은하게 감돌고 입에 오래 남아 입맛을 자극하였습니다. 향 또한 강하지 않고 부드럽게 올라오는 것이 어떠한 요리에도 잘 어울릴 것 같았습니다.

 된장은 완전히 으깨지지 않은 콩들이 간간히 보이며 시중 된장보다 진한 색을 띄고 있었습니다. 향은 간장과 비슷하였지만 좀 더 깊은 맛이 날 것 같은 향을 풍기고 있었습니다. 맛은 된장만 먹었을 때는 처음에는 짠맛이 강하게 올라옵니다. 약간 얼굴이 찌푸려질 정도의 짠 맛인데 약 2초 정도 있으면 언제 짠맛이 있었냐는 듯이 풀리며 감칠맛이 입안에 돌기 시작합니다. 나물을 다 먹고 나서도 된장의 맛이 입에 깊게 남아 있었을 정도로 긴 여운이 남는 맛입니다. 나물과 된장을 같이 먹을 때는 나물이 그 짠 맛을 다 흡수했는지 간이 적절하고 깊은 풍미가 돕니다.

 항상 공장에서 나오던 간장과 된장만 먹던 저로서는 새로운 경험 이었습니다.

지리산 명인의 장 담그는 레시피

 장 담그는 방법에 대해 알려주시며 조합 비율을 가르쳐주셨습니다. 가장 중요한 것은 메주의 상태이며 소금물의 양과 항아리의 종류, 주변 환경 등은 조금 덜 중요하다고 말씀하셨습니다. 담그는 시기마다 레시피가 다른데 이는 가을 겨울에 맞추기 위한 차이인 것 같습니다.

 음력 1월에 담그는 장 : 메주 한 말(8kg), 소금 3.5~4kg, 물 20L

 음력 2월에 담그는 장 : 메주 한 말(8kg), 소금 4~5kg, 물 20L

 음력 3월에 담그는 장 : 메주 한 말(8kg), 소금 5~6kg, 물 20L

추가로 숯 1~2조각, 고추, 대추 정도를 넣어도 좋으며 개수는 크게 문제 되지 않는다고 합니다.

메주의 무게는 콩의 무게로 재는 것이며, 건조시키는 정도에 따라 무게가 달라지니 구매 시에는 재료였던 콩의 무게를 물어봐야 합니다.

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 담그는 법

1. 메주를 흐르는 물에서 재빠르게 씻어 말린다.

2. 항아리에 메주를 담는다.

3. 염도 18% 정도의 소금물을 항아리에 붓는다.

4. 추가 재료를 넣고 유리 뚜껑을 덮는다.

간단하죠? 시연해주시는 시간도 10분이 채 걸리지 않았던 것 같습니다. 이 상태로 계속 놔두면 간장과 된장이 만들어진다고 합니다. 이 둘을 거르는 방법은 아마 하반기에 추가 강의가 이루어질 것 같습니다.

내일은 고추장 담그는 방법에 대해 강의를 듣고 오겠습니다. ^^.