손맛의 비밀 : 서울 명인의 전통 장 담그기

 안녕하세요. 홍쉐프 입니다. 서울 농업 기술센터에서 진행하는 장 담그기의 마지막 강의, 조 숙자 서울 명인께서 진행하신 장 담그기 강의를 듣고 왔습니다. 조 숙자 명인께서는 샘표에서 강의를 하시는 등 외부활동을 활발히 하고 계십니다. 오늘은 장 뿐 아니라 새우젓, 막장 등의 강의를 같이 진행해주셨습니다.

3일 동안 한결 같이 가득한 대강당

 

 오늘은 다시 한파가 시작되었는데요, 추운 날씨에도 불구하고 100여명의 수강생분들 께서 참석하셨습니다. 오늘의 명인 분께서는 뒤를 잇는 며느리 분과 함께 나와주셨습니다. 강의 내내 실패를 두려워 하지 말고 조금씩 조금씩 담궈나가면 언젠가는 잘 담글 수 있다는 말씀이 가슴에 남았습니다. 또한 이 장은 소금을 100g 넣어보고 이 장은 200g, 저 장은 300g 넣어 보면서 어떤것이 입맛에 맞는지 찾아서 자신만의 장을 만들어 가라는 가르침도 주셨습니다.

3시간의 집중적인 강의 및 질의 응답

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 오늘은 메주 만드는 방법, 장을 가르는 방법, 막장 만드는 방법, 새우젓 만드는 방법, 동치미 담그는 방법에 대해 가르쳐 주셨습니다. 역시 메주를 띄우는 것은 시간이 오래 걸리는 작업이기 때문에 직접 뜬 것을 가지고 오셨구요, 강의는 3일 동안의 내용을 마무리 하듯이 질의응답이 중점이 되었습니다. 또한 예전에는 장을 어떻게 담궜었는지, 얼마나 장담그는 일이 정성스러워야 하는지 등에 대해 말씀해주셨습니다.

여운이 길고 길던 명인의 장

 오늘도 역시나 시식시간이 있었습니다. 매번 명인분들의 장은 제 기대를 뛰어넘는 맛이 었는데요, 오늘도 한껏 기대하며 시식에 임했습니다. 오늘 주신 것은 간장과 된장 이었습니다. 

 우선 간장의 향부터 맡아보았습니다. 향이 향긋하며 마치 꽃내음이 나는 듯 하였습니다. 입에 한 방울 떨어뜨려보니 짠 냄새가 약간 나면서 부드려운 향이 혀를 감싸기 시작하고 동시에 깊은 감칠맛이 납니다. 우리가 보통 사먹는 간장보다 짜지만 간수를 다 빼서 그런지 전혀 쓴맛이 한 톨도 없기 때문인지 짠 맛이 얼굴을 찌뿌리게 하지 않습니다.

 

 된장 향은 간장보다 나지 않습니다. 짠것은 마찬가지 이지만 역시나 깔끔한 짠맛이며 된장에서 쓴맛이 전혀 나지 않습니다. 큰 덩어리가 남아있는 것은 없었고 점도 또한 적절해서 어떤 요리에든 잘 어울릴 것 같은 맛입니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 메주 띄우기 및 장 담그기

  재료

 메주 1말, 소금 5.5~6kg, 물 30L, 고추, 대추, 깨

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 담그는 법

1. 콩은 처음의 양보다 3~4배 더 불어난다.

2. 불린 콩은 물을 넉넉히 부어 타지 않게 콩을 삶는다.

3. 소쿠리에 삶은 콩을 쏟아 콩물이 빠지면 으깨서 메주를 만든다.

4. 만든 메주는 사방으로 돌려가면서 습기를 제거한다.

5. 짚이나 끈으로 붙들어 매어서 공기 중에 말린다.

6. 장을 담그기 2~3일 전에 소금을 풀어 준비한다.

7. 잘 띄운 메주를 항아리에 얼기설기 담고 그 위에 소금물을 부어준다.

8. 소금물 위로 메주가 약간 뜨는 정도로 되게 염도를 맞춰준다.

9, 대추,  고추, 통깨, 참숯으로 마무리 해준다.

 역시 어제 난이도가 좀 더 높은 고추장을 담그는 것은 보고 난 이후인지, 첫날 한 것을 반복해서 본 덕분인지 어려움 없이 이해하였습니다. 장을 마무리 할 때 넣는 고추, 대추, 깨의 개수나 양은 적절히 넣으라고 말씀해주셨습니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 장 가르기

 가르는 법 

1. 장을 담근지 50일이 지나면 간장과 된장을 분리한다.

2. 정월 장은 50~60일, 이월 장은 40~60일, 삼월 장은 30~60일 정도 지나면 장을 뜬다. (날이 따뜻할 수록 발효기간이 짧다.)

3. 푹 불은 메주가 부셔지지 않도록 건져내고 된장과 분리한 간장은 체에 받쳐 거품을 걷어 내며 보관한다.

4. 건져낸 메주는 큰 릇에 담고 삶은 콩과 마른 메주가루를 넣고 버무리는데 농도는 간장으로 맞추고 삶은 콩물도 버리지 말고 이때 사용한다.

5. 된장(메주) 1말 분량에 삶은 콩 1되와 메주가로 1되를 넣으면 좋다.

6. 메주와 삶은 콩, 메주가루에 골고루 간장과 메주콩 삶은 물을 넣어 가며 섞이도록 치대고 싱거우면 소금을 넣는다.

* 1번에서 분리하는 시기는 온도에 따라 달라집니다. 정확한 시기는 손으로 메주를 눌러봤을 때 음푹 들어가면 가를 때라고 생각하면 된다고 말씀하셨습니다.

 이제 어떻게 하는지 정확히 이해는 했지만 제가 직접 담궈서 눈으로 보기전 까지는 확신이 서질 않습니다. 다음 주 중에는 장 담그기를 시작해야겠습니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 막장 담그기

 재료

보리쌀 500g, 메주가루 1kg,  소금 3컵반 375g, (고춧가루 적당량), 물1병 1.5L (끓여서 식힌 물)

 담그는 법 

1. 막장 메주 가루는 고추장 메주보다 굵게 빻는다.

2. 찰보리쌀은 깨끗이 씻어 충분히 불린후 질척하게 밥을 해서 식혀 놓는다.

3. 물도 끓여 식혀 놓는다.

 * 물대신 엿기름물을 끓여 체에 걸러 섞으면 더욱 구수하다.

4. 식힌 보리밥에 메주가루, 고춧가루를 섞어서 소금으로 간을 하여 끓인 물로 농도를 맞춘다.

 * 물과 소금대신 간장으로 간과 농도를 맞추어도 맛있다.

5. 깨끗이 손질한 항아리에 담아 익힌다.

 명인분 께서는 막장에 대해 칭찬을 많이 하셨습니다. 밥비벼 먹기도 좋고 아이들이 된장에 입을 길들이기 위한 방법으로도 막장 만한 것이 없다고 하셨습니다. 막장 담그는 것을 시연해 주시지는 않았지만 레시피가 그리 어려워 보이지 않습니다.

 3일간의 강의가 끝이 났습니다. 강의를 듣기 전까지는 장에 대한 이해도 없었고, 막연히 어려운 일이라고만 생각하고 있었는데, 생각보다 어렵지 않고 아파트에서도 담궈 먹을 수 있다는 것을 알았습니다. 또한 수강생 분들 중에서도 이미 그렇게 하고 계신분들이 많이 계셨구요. 3분의 명인 분들 께서는 공통적으로 이런 말씀을 해주셨습니다. 아기 돌보듯이 장을 돌봐야 하고 정확한 레시피에 의존 하지 말라. 장맛은 각 집마다 다 다르니, 두려워하지 말고 직접 담궈 먹으라고.

 맛있게 저만의 장을 담궈 한번 찾아 봬야 겠습니다.