손맛의 비밀 : 서울 명인의 전통 고추장 담그기

 안녕하세요. 홍쉐프 입니다. 오늘은 어제의 강좌에 이어 고추장 담그는 방법에 대해 배워 왔습니다. 오늘 강사님은 김 복인 강사님 이셨는데요, 엄청 부드러운 이미지의 강단있는 분 이셨습니다. 찹쌀 고추장과 띄운 보리 고추장, 두가지를 배웠는데 어제의 간장 된장보다 난이도가 높아 제가 직접 담글 수 있을까 걱정입니다.

오늘도 가득 찬 대강당

 

 오늘도 100여명의 수강생 분들이 참석 하신 것 같습니다. 다른 점은 어제는 슬라이드를 사용하셨었지만 오늘의 명인 분 께서는 ppt 를 사용하지 않으셨다는 점 정도 일까요. 또한 오늘은 따님과 같이 강의를 나오신 것 같았습니다. 어제 강사분보다 좀 더 연륜이 있으신 분께서 강의를 진행해 주셨습니다.

2시간의 집중적인 강의 및 질의 응답

 오늘 수업은 두 가지 고추장을 담그는 방법에 대한 것 이었습니다. 첫번째 한 시간은 찹쌀고추장, 두번째 시간은 보리고추장 이었습니다. 시간이 오래 걸리는 작업은 사전에 준비를 해서 오셨고 그 이후에 찌는 과정, 삭이는 과정 등 시연해주실 수 있는 것들을 중점적으로 보여주셨습니다. 보리 고추장은 보리를 띄우는 과정이 쉽지가 않아 다시 한번 찾아가 배워야겠다고 마음먹었습니다. 하지만 띄우기만 한다면 그 뒤는 크게 어려움 없이 진행 할 수 있을 것 같습니다. 찹쌀 고추장은 보리 고추장에 비해 쉽고 약간의 정성만 드리면 충분히 맛좋은 장을 만들 수 있을 것 같습니다.

여운이 길고 길던 명인의 장

 오늘도 명인의 장을 맛볼 수 있는 시간이 있었습니다. 밝은 붉은 색이 1년 묵은 보리 고추장, 약간 짙은 색의 고추장이 3년 묵은 찹쌀 고추장입니다. 고추장은 2~3년동안 묵었을 때가 가장 맛있다고 말씀 해주셨고 그 이상 지나면 색이 짙어진다고 하셨는데 말씀 그대로 시간이 더 오래 된 것이 짙은 색을 띄고 있는 것 같습니다.

 보리 고추장 1년차 - 입에 넣으면 단맛과 매콤한 맛이 전체에 향기가 퍼지듯 퍼져나갑니다. 보리 알갱이 들이 입에 살짝살짝 남아돌고 씹을 때마다 단맛이 났습니다. 3년차의 찹쌀 고추장과는 다르게 시큼한 맛이 전혀 나지 않고 찹쌀 고추장 보다 질감이 가볍고 살짝 혀를 감싸는 듯한 느낌이 듭니다. 매우 단백한 것이 일품이며 입에 긴 여운이 남아 있습니다.

 찹쌀 고추장 3년차 - 처음엔 약간 시큼한 맛이 납니다. 짠맛이 1년차 보리 고추장 보다 강했습니다. 3초 내로 입 전체에 고추장의 향과 맛이 퍼져나갑니다. 맵긴하지만 그것이 전혀 고통스럽지 않고 혀와 입을 감싸며 다시 입에 넣고 싶게 하는 매운 맛이었습니다. 질감이 약간 질며 고추장이 혀에 천천히 퍼져 나갑니다. 단순히 떡을 찍어 먹었을 뿐인데 시중에서 사먹는 대부분의 요리보다 맛있었고, 수업을 마치고 나서 집에 오는 길에도 내내 입맛을 다시는 맛이었습니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 보리 고추장

 재료

보리쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메주가루 1kg, 소금 1kg, 물 11L, 엿기름 1kg

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 담그는 법

1. 보리쌀을 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 맷돌에 거칠게 갈아 냅니다.

2. 엿기름(300g)은 미지근한 물 1L 에 담갔다가 3~5시간 불려 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름을 가만히 따라 준비합니다.

3. 보리쌀 간 것에 2의 엿기름물을 축여서 시루에 찝니다. (시루가 끓으면 불을 약불로 줄여 3시간 이상 은근히 찝니다.)

4. 다 쪄지면 한 김 나간 후 넓은 그릇에 살살 펴서 담고 베나 창호지, 면 등으로 덮어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둡니다.

5. 다음 날에는 환기를 시켜주고 좀 두꺼운 담요를 덮어 5일 가량 두면 진이 죽죽 나며 뜹니다.

6. 날씨에 따라 5일~1주일 띄운 후 주걱으로 문질러보고 차지고 반들반들 해지면 다 뜻 것 입니다.

7. 엿기름(700g)을 미지근한 물 10L 에 넣고 3~5시간 불려서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름 물은 약 8L 가 되도록 팔팔 끓여 식혀서 준비합니다.

8. 6의 띄운 보리에 메주가루를 넣고 고춧가루와 소금 그리고 엿기름물을 넣고 고루 섞습니다. 소금은 한꺼번에 다 넣지 말고 500g 쯤 넣은 뒤 다음날 간을 보아가며 필요하면 다시 소금을 더 추가합니다.

* 고추장 간은 2~3일간 간을 보아가며 합니다.

* 고추장을 항아리에 넣고 40~50일간 익힌 후 먹어야 합니다.

 7번 부터 시연을 해 주셨는데요, 7번부터는 어렵지 않습니다. 6번까지가 고추장을 담그기 위해 가장 중요한 과정이라고 말씀 해주셨습니다. 4번 과정에서 따뜻한 곳은 전기장판 위를 추천해 주셨는데, 장판 위에서 뜰 경우에는 신문지를 깔고 뜨라고 하셨습니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 찹쌀 고추장

 재료

찹쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메주가루 1kg, 소금 1kg, 물 10L, 엿기름 1kg

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 담그는 법

1. 찹쌀을 물에 담가 10일 정도 삭혀 건져내어 방앗간에서 빻아 옵니다.

2. 엿기름(500g) 가루를 체에 쳐서 가는 것은 남겨놓고, 나머지 가루들은 미지근한 물 10L 에 담갔다가 불으면 건더기는 건져내고 엿기름물은 약 8L 가 되도록 팔팔 끓여 식혀서 준비합니다.

3. 찹쌀가루를 물여 축여 베보자기에 한주먹씩 드문드문 놓고 시루에 쪄서 찹쌀이 투명해지면 꺼낸 후 식기 전에 바로 엿기름 가루를 넣어가며 치댑니다.

4. 잘 풀어져 삭으면(뭉친것이 없이 다 풀리면) 먼저 메주가루를 넣고 다음에 고춧가루와 2의 엿기름물(8L) 과 소금을 넣고 간을 보아가며 2~3일 후 항아리에 담아 익힙니다.

* 10일간 삭혀 놓은 찹쌀에서는 썩은 냄새가 진동을 합니다만, 그것을 버리거나 하지 말고 사용 하라고 말씀해주셨습니다.

 김복인 명인 께서 가르쳐 주신 고추장은 간장, 된장을 담그는 것보다 더 정성이 들어가는 작업 인 것 같습니다. 하지만 명인의 맛은 시중의 장들이 절대 따라올 수 없는 건강함과 풍부함을 지니고 있는 최고의 음식 이었습니다.