안녕하세요. 홍쉐프 입니다. 오늘은 서울 특별시 농업기술센터에서 진행하는 전통 장 담그기 강좌를 수강하고 왔습니다. 이 강좌는 3일간의 코스로 진행 되는 데요, 첫번째 날은 된장과 간장 담그는 방법에 대해 배웁니다. 요즘엔 거의 다 사먹지만, 여러분은 장을 직접 담궈 드시는지 궁금합니다.
이곳이 농업기술센터인가?
1시반에 수서에서 출발하는 셔틀버스를 타려고 시간에 맞춰 이동하려고 했지만... 생각보다 출발지에서 수서까지 너무나 멀었습니다. 결국 양재에서 471번 버스를 타고 서울 농업기술센터 정류장에서 내려 약 5분 정도 도보로 이동해서 갔습니다. 평소에 이런 기관이 있었는지 조차 몰랐는데, 생각보다 많은 분들이 이 강좌를 수강신청 하셨는지, 저와 같이 걸어가신 분이 몇몇 계셨습니다.
건물까지 가는 중에 여러종류의 식물을 기르는 밭이 있고 스마트팜 체험장 등의 시설이 많았는데 날이 추워서 그런지 잠겨있는 등 활기가 돌고있진 않았습니다.
100 명이 훌쩍 넘는 수강인원
건물 내부에 들어가면 바로 대강당이 보입니다. 앞에서 농산물도 팔고 계시고 주변에 여러 교육부스도 있었습니다. 거의 2시에 도착해서 다른 것은 잘 보지 못하고 바로 입장하기로 하였습니다. 입장을 하기 전에는 수강신청자인지 확인을 합니다만, 자필로 쓰는 리스트 용지도 옆에 구비해논 것을 보아 정 듣고 싶으면 신청하지 않은 상태에서도 들을 수는 있는 듯합니다.
교재와 목걸이를 받은 뒤 대강당에 들어가보니 가득가득 차있었습니다. 100명이 넘는 인원이 수강하러 오신듯 하였고 앞쪽은 테이블이 있었지만 뒤쪽은 의자만 있는 상태였습니다. 이곳에서 강의를 다시 들을 때는 일찍 오는 것이 좋을 것 같습니다.
3시간의 열정적인 강의 및 질의 응답
수업은 장의 중요성과 역사, 대량생산하는 장의 제조과정, 장을 직접 담궈야 하는 이유, 장을 담는 방법 등에 대해 강의 해주셨고 마지막에는 직접 장을 담는 과정을 보여주셨습니다. 가장 충격적이었던 것은 대량생산하는 장들 중에 전통방식으로 제대로 발효과정을 거쳐서 시중에 판매되는 것이 없다는 것이었습니다.
물론 신체에 이상이 있진 않지만 화학공정으로 만들어지기 때문에 몸에 크게 이로울 것이 없다는 말도 해주셨습니다. 그래서 각자 장을 만들어 먹어야 한다고 말씀 해주시며 직접 장을 담그는 것을 보여주셨는데 생각보다 매우 쉽고 가격도 그리 비싸지 않을 것 같았습니다.
손맛의 비밀 - 손마다 다른 미생물이 살고 있다?
또 신기했던 것은 손맛에 대한 얘기 였습니다.위의 사진은 배양액에 사람들의 손을 찍은 뒤 배양한 사진 입니다. 사진들은 사람들의 손에 모두 다른 종류의 미생물이 생존하고 있다는 것을 말해주고 있습니다. 손맛이라는 것이 존재하지만 그것이 단순히 노하우라든지 경험에 의한 조리를 말하는 것이겠거니 라고 생각해왔습니다. 하지만 이 슬라이드는 그런것만을 말하는 것이 아니라 정말 손맛 이라는 것이 존재한다는 것을 말해주는 슬라이드 였습니다.
여운이 길고 길던 명인의 장
수업이 마칠 무렵 떡과 간장, 냉이무침과 된장을 시식할 수 있는 기회가 있었습니다. 간장과 된장 모두 직접 만드셨으며 아래에 있을 레시피로 직접 담그셨다고 합니다.
맛을 설명하자면, 간장은 크게 짜지 않지만 단맛이 은은하게 감돌고 입에 오래 남아 입맛을 자극하였습니다. 향 또한 강하지 않고 부드럽게 올라오는 것이 어떠한 요리에도 잘 어울릴 것 같았습니다.
된장은 완전히 으깨지지 않은 콩들이 간간히 보이며 시중 된장보다 진한 색을 띄고 있었습니다. 향은 간장과 비슷하였지만 좀 더 깊은 맛이 날 것 같은 향을 풍기고 있었습니다. 맛은 된장만 먹었을 때는 처음에는 짠맛이 강하게 올라옵니다. 약간 얼굴이 찌푸려질 정도의 짠 맛인데 약 2초 정도 있으면 언제 짠맛이 있었냐는 듯이 풀리며 감칠맛이 입안에 돌기 시작합니다. 나물을 다 먹고 나서도 된장의 맛이 입에 깊게 남아 있었을 정도로 긴 여운이 남는 맛입니다. 나물과 된장을 같이 먹을 때는 나물이 그 짠 맛을 다 흡수했는지 간이 적절하고 깊은 풍미가 돕니다.
항상 공장에서 나오던 간장과 된장만 먹던 저로서는 새로운 경험 이었습니다.
지리산 명인의 장 담그는 레시피
장 담그는 방법에 대해 알려주시며 조합 비율을 가르쳐주셨습니다. 가장 중요한 것은 메주의 상태이며 소금물의 양과 항아리의 종류, 주변 환경 등은 조금 덜 중요하다고 말씀하셨습니다. 담그는 시기마다 레시피가 다른데 이는 가을 겨울에 맞추기 위한 차이인 것 같습니다.
음력 1월에 담그는 장 : 메주 한 말(8kg), 소금 3.5~4kg, 물 20L
음력 2월에 담그는 장 : 메주 한 말(8kg), 소금 4~5kg, 물 20L
음력 3월에 담그는 장 : 메주 한 말(8kg), 소금 5~6kg, 물 20L
추가로 숯 1~2조각, 고추, 대추 정도를 넣어도 좋으며 개수는 크게 문제 되지 않는다고 합니다.
메주의 무게는 콩의 무게로 재는 것이며, 건조시키는 정도에 따라 무게가 달라지니 구매 시에는 재료였던 콩의 무게를 물어봐야 합니다.
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담그는 법
1. 메주를 흐르는 물에서 재빠르게 씻어 말린다.
2. 항아리에 메주를 담는다.
3. 염도 18% 정도의 소금물을 항아리에 붓는다.
4. 추가 재료를 넣고 유리 뚜껑을 덮는다.
간단하죠? 시연해주시는 시간도 10분이 채 걸리지 않았던 것 같습니다. 이 상태로 계속 놔두면 간장과 된장이 만들어진다고 합니다. 이 둘을 거르는 방법은 아마 하반기에 추가 강의가 이루어질 것 같습니다.
안녕하세요. 홍쉐프 입니다. 오늘은 요리를 기술하는 방법 : 요리식에 대해서 포스팅 해보겠습니다. 여러분은 레시피를 공부할 때 어떤 길이의 글을 읽으셨나요? 혹시 사진이 5~6개 정도 있으며 과정을 하나하나 친절하게 기술해놓은 글을 읽어 오시진 않으셨나요? 오늘은 그 과정을 단 한 줄로 요약해서 기술 할 수 있는 새로운 도구인 요리식에 대해 알아보겠습니다.
요리의 과학적 기술 - 요리식
저는 학부 때 물리학을 전공하였습니다. 세상의 모든 것을 식으로 기술 하는 것을 기본으로 하는 학문이지 않나 생각하는데요, 요리 또한 다르지 않다고 생각하였었습니다. 보통 티비나 여러 요리책들을 보면 요리도 과학이다 라는 말을 많이 합니다. 그렇다면 당연히 식으로 기술해야지 라는 생각을 하게 되었었습니다. 저만의 식을 만들어 나가던 와중에 "식탁위의 과학, 분자요리" 라는 이시카와 신이치 씨의 책을 발견하였습니다. 책에는 여러 내용이 나와있었지만 그 중에서 가장 시선을 끈 것은 요리식을 구체화 시켜논 것이었는데요, 지금부터 같이 알아볼까요?
요리식의 구성요소와 활용방법
이시카와씨의 요리식은 두가지로 이루어집니다. 첫번째로 식재료 상태와 두번째로 분자의 활동 상태. 식재료 상태는 항이라고 볼 수 있고 분자의 활동 상태는 연산 기호라고 생각하면 되겠지요. 하지만 이 요리식은 조리 방법과 조리시간, 재료의 양이 나타나기 힘듭니다. 괄호를 통해 조리 순서를 정하는 것 까지는 가능하겠지만 말이죠. 그래서 조리방법과 조리시간 또한 기술할 수 있게 원자기술 방법을 차용해봤습니다.
만두 - 병존과 포함의 예시
바로 예를 들어보겠습니다. 우리가 흔히 먹는 만두 입니다. 이 만두를 만드는 과정이 속에 재료를 넣고 그것을 만두피로 감쌌으며 약 5분간 쪄낸다고 가정해봅시다. 그렇다면
이런 식으로 기술 될 것입니다. S1은 만두 속, S2는 만두피이지요. 둘다 고체 이기 때문에 Solid 를 사용하였고 만두피가 만두 속을 감싸기 때문에 포함 기호를 사용합니다. 그리고 포함한 물체를 찌는 방법으로 5분동안 조리를 진행하는 것을 나타내는 식 입니다. 만약에 조리법의 S를 P로 기술하면 군만두의 식이 되겠지요. 만두속S 는 여러 재료로 합쳐져 만들어지겠지요.
이렇게 만두속을 병존 기호를 사용하여 기술하면 됩니다.
휘핑크림 - 분산의 예시
다음 예입니다. 분산의 예시로는 설탕물과 휘핑크림을 들어보겠습니다. 설탕물의 식은
이렇게 기술 될 것입니다. 당연히 S1 은 설탕이겠지요. 휘핑크림은 다음과 같이 기술됩니다.
휘핑크림은 크림에 공기를 분산시켜 만드는 식재료 입니다. 따라서 S1 이라는 크림에 공기인 G를 분산시키는 것으로 기술 됩니다.
햄버거 - 중층의 예시
마지막 으로 중층에 대해 알아보겠습니다. 중층이란 겹겹이 쌓는 것을 말합니다. 오코노미야끼에 가쓰오부시를 얹는 다든지, 햄버거 처럼 하나하나씩 얹어 만드는 것을 기술 할 때 사용합니다. 햄버거의 식을 알아보겠습니다.
S1 은 맨 위층의 빵이고 S2 는 밑의 채소, S3 는 고기 등 요리의 위에서 부터 차근차근 기술해 나가시면 간단하게 기술할 수 있습니다.
요리 창조의 가장 쉬운 도구
앞으로의 레시피는 일반적인 방법과 함께 이 식을 기술해볼까 합니다. 식이 처음에는 익숙치 않고 부담이 있을지 모르겠지만 메모하는 과정에서도 훨씬 편리하며 단순히 항을 바꾸는 것만으로도 새로운 요리를 만드는 것이 가능하게 해주는 도구이기 때문입니다. ^^.
