홍쉐프의 쿠킹랩

 안녕하세요. 홍쉐프 입니다. 서울 농업 기술센터에서 진행하는 장 담그기의 마지막 강의, 조 숙자 서울 명인께서 진행하신 장 담그기 강의를 듣고 왔습니다. 조 숙자 명인께서는 샘표에서 강의를 하시는 등 외부활동을 활발히 하고 계십니다. 오늘은 장 뿐 아니라 새우젓, 막장 등의 강의를 같이 진행해주셨습니다.

3일 동안 한결 같이 가득한 대강당

 오늘은 다시 한파가 시작되었는데요, 추운 날씨에도 불구하고 100여명의 수강생분들 께서 참석하셨습니다. 오늘의 명인 분께서는 뒤를 잇는 며느리 분과 함께 나와주셨습니다. 강의 내내 실패를 두려워 하지 말고 조금씩 조금씩 담궈나가면 언젠가는 잘 담글 수 있다는 말씀이 가슴에 남았습니다. 또한 이 장은 소금을 100g 넣어보고 이 장은 200g, 저 장은 300g 넣어 보면서 어떤것이 입맛에 맞는지 찾아서 자신만의 장을 만들어 가라는 가르침도 주셨습니다.

3시간의 집중적인 강의 및 질의 응답

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 오늘은 메주 만드는 방법, 장을 가르는 방법, 막장 만드는 방법, 새우젓 만드는 방법, 동치미 담그는 방법에 대해 가르쳐 주셨습니다. 역시 메주를 띄우는 것은 시간이 오래 걸리는 작업이기 때문에 직접 뜬 것을 가지고 오셨구요, 강의는 3일 동안의 내용을 마무리 하듯이 질의응답이 중점이 되었습니다. 또한 예전에는 장을 어떻게 담궜었는지, 얼마나 장담그는 일이 정성스러워야 하는지 등에 대해 말씀해주셨습니다.

여운이 길고 길던 명인의 장

 오늘도 역시나 시식시간이 있었습니다. 매번 명인분들의 장은 제 기대를 뛰어넘는 맛이 었는데요, 오늘도 한껏 기대하며 시식에 임했습니다. 오늘 주신 것은 간장과 된장 이었습니다. 

 우선 간장의 향부터 맡아보았습니다. 향이 향긋하며 마치 꽃내음이 나는 듯 하였습니다. 입에 한 방울 떨어뜨려보니 짠 냄새가 약간 나면서 부드려운 향이 혀를 감싸기 시작하고 동시에 깊은 감칠맛이 납니다. 우리가 보통 사먹는 간장보다 짜지만 간수를 다 빼서 그런지 전혀 쓴맛이 한 톨도 없기 때문인지 짠 맛이 얼굴을 찌뿌리게 하지 않습니다.

 된장 향은 간장보다 나지 않습니다. 짠것은 마찬가지 이지만 역시나 깔끔한 짠맛이며 된장에서 쓴맛이 전혀 나지 않습니다. 큰 덩어리가 남아있는 것은 없었고 점도 또한 적절해서 어떤 요리에든 잘 어울릴 것 같은 맛입니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 메주 띄우기 및 장 담그기

  재료

 메주 1말, 소금 5.5~6kg, 물 30L, 고추, 대추, 깨

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* 1번에서 분리하는 시기는 온도에 따라 달라집니다. 정확한 시기는 손으로 메주를 눌러봤을 때 음푹 들어가면 가를 때라고 생각하면 된다고 말씀하셨습니다.

 이제 어떻게 하는지 정확히 이해는 했지만 제가 직접 담궈서 눈으로 보기전 까지는 확신이 서질 않습니다. 다음 주 중에는 장 담그기를 시작해야겠습니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 막장 담그기

 재료

보리쌀 500g, 메주가루 1kg,  소금 3컵반 375g, (고춧가루 적당량), 물1병 1.5L (끓여서 식힌 물)

 담그는 법 

1. 막장 메주 가루는 고추장 메주보다 굵게 빻는다.

2. 찰보리쌀은 깨끗이 씻어 충분히 불린후 질척하게 밥을 해서 식혀 놓는다.

3. 물도 끓여 식혀 놓는다.

 * 물대신 엿기름물을 끓여 체에 걸러 섞으면 더욱 구수하다.

4. 식힌 보리밥에 메주가루, 고춧가루를 섞어서 소금으로 간을 하여 끓인 물로 농도를 맞춘다.

 * 물과 소금대신 간장으로 간과 농도를 맞추어도 맛있다.

5. 깨끗이 손질한 항아리에 담아 익힌다.

 명인분 께서는 막장에 대해 칭찬을 많이 하셨습니다. 밥비벼 먹기도 좋고 아이들이 된장에 입을 길들이기 위한 방법으로도 막장 만한 것이 없다고 하셨습니다. 막장 담그는 것을 시연해 주시지는 않았지만 레시피가 그리 어려워 보이지 않습니다.

 3일간의 강의가 끝이 났습니다. 강의를 듣기 전까지는 장에 대한 이해도 없었고, 막연히 어려운 일이라고만 생각하고 있었는데, 생각보다 어렵지 않고 아파트에서도 담궈 먹을 수 있다는 것을 알았습니다. 또한 수강생 분들 중에서도 이미 그렇게 하고 계신분들이 많이 계셨구요. 3분의 명인 분들 께서는 공통적으로 이런 말씀을 해주셨습니다. 아기 돌보듯이 장을 돌봐야 하고 정확한 레시피에 의존 하지 말라. 장맛은 각 집마다 다 다르니, 두려워하지 말고 직접 담궈 먹으라고.

 맛있게 저만의 장을 담궈 한번 찾아 봬야 겠습니다.

스타벅스 베리 밸런스 270mL : 카페인을 마시기 싫을 때

 종종 카페를 가면 커피를 마시기는 좀 애매한데 마땅히 마실건 없어서 고민만 하고 있는 때가 있습니다. 특히 스타벅스에서는 커피가 아닌 음료는 가성비가 너무나 극악하여 아무것도 마시고 싶지 않을 때가 있지요. 바로 그 때 마실만한 음료 입니다. 물론 평소에도 마실만 합니다.

외관 - 손바닥 만한 크기에 들고 다니기에 깔끔한 디자인

 병 디자인이 일단 매우 만족스럽습니다. 크지도 않고 작지도 않은 딱 들고 다니기 좋은 크기 이고 비율도 좋아서 보고 있으면 이유는 알 수 없지만 그냥 안정적입니다. 한병을 제공해주는 컵에 담으면 위의 사진 처럼 약간 남습니다. 다른 지점에서는 Tall 사이즈의 컵을 제공해주었었는데 당시에는 찰랑찰랑 할 정도로 찼던것으로 기억합니다. 

맛 - 새콤한 맛과 달콤한 맛이 조화로운 언제든 마시기 좋은 맛

가격 - 스타벅스에선 저렴한 녀석

 베리 밸런스 270mL 의 가격은 4800 원 입니다만, 기본 음료인 아메리카노가 4100 원, 상위 호환급인 딸기 요거트 블렌디드가 6100 원 인 것을 고려해본다면 그렇게 부담가는 금액이라고 보긴 어려울 것 같습니다.

한줄평 - 스타벅스에서 딱히 뭘 마셔야 할지 모를 때, 최선의 선택

 안녕하세요. 홍쉐프 입니다. 오늘은 어제의 강좌에 이어 고추장 담그는 방법에 대해 배워 왔습니다. 오늘 강사님은 김 복인 강사님 이셨는데요, 엄청 부드러운 이미지의 강단있는 분 이셨습니다. 찹쌀 고추장과 띄운 보리 고추장, 두가지를 배웠는데 어제의 간장 된장보다 난이도가 높아 제가 직접 담글 수 있을까 걱정입니다.

오늘도 가득 찬 대강당

 오늘도 100여명의 수강생 분들이 참석 하신 것 같습니다. 다른 점은 어제는 슬라이드를 사용하셨었지만 오늘의 명인 분 께서는 ppt 를 사용하지 않으셨다는 점 정도 일까요. 또한 오늘은 따님과 같이 강의를 나오신 것 같았습니다. 어제 강사분보다 좀 더 연륜이 있으신 분께서 강의를 진행해 주셨습니다.

2시간의 집중적인 강의 및 질의 응답

 오늘 수업은 두 가지 고추장을 담그는 방법에 대한 것 이었습니다. 첫번째 한 시간은 찹쌀고추장, 두번째 시간은 보리고추장 이었습니다. 시간이 오래 걸리는 작업은 사전에 준비를 해서 오셨고 그 이후에 찌는 과정, 삭이는 과정 등 시연해주실 수 있는 것들을 중점적으로 보여주셨습니다. 보리 고추장은 보리를 띄우는 과정이 쉽지가 않아 다시 한번 찾아가 배워야겠다고 마음먹었습니다. 하지만 띄우기만 한다면 그 뒤는 크게 어려움 없이 진행 할 수 있을 것 같습니다. 찹쌀 고추장은 보리 고추장에 비해 쉽고 약간의 정성만 드리면 충분히 맛좋은 장을 만들 수 있을 것 같습니다.

여운이 길고 길던 명인의 장

 오늘도 명인의 장을 맛볼 수 있는 시간이 있었습니다. 밝은 붉은 색이 1년 묵은 보리 고추장, 약간 짙은 색의 고추장이 3년 묵은 찹쌀 고추장입니다. 고추장은 2~3년동안 묵었을 때가 가장 맛있다고 말씀 해주셨고 그 이상 지나면 색이 짙어진다고 하셨는데 말씀 그대로 시간이 더 오래 된 것이 짙은 색을 띄고 있는 것 같습니다.

 보리 고추장 1년차 - 입에 넣으면 단맛과 매콤한 맛이 전체에 향기가 퍼지듯 퍼져나갑니다. 보리 알갱이 들이 입에 살짝살짝 남아돌고 씹을 때마다 단맛이 났습니다. 3년차의 찹쌀 고추장과는 다르게 시큼한 맛이 전혀 나지 않고 찹쌀 고추장 보다 질감이 가볍고 살짝 혀를 감싸는 듯한 느낌이 듭니다. 매우 단백한 것이 일품이며 입에 긴 여운이 남아 있습니다.

 찹쌀 고추장 3년차 - 처음엔 약간 시큼한 맛이 납니다. 짠맛이 1년차 보리 고추장 보다 강했습니다. 3초 내로 입 전체에 고추장의 향과 맛이 퍼져나갑니다. 맵긴하지만 그것이 전혀 고통스럽지 않고 혀와 입을 감싸며 다시 입에 넣고 싶게 하는 매운 맛이었습니다. 질감이 약간 질며 고추장이 혀에 천천히 퍼져 나갑니다. 단순히 떡을 찍어 먹었을 뿐인데 시중에서 사먹는 대부분의 요리보다 맛있었고, 수업을 마치고 나서 집에 오는 길에도 내내 입맛을 다시는 맛이었습니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 보리 고추장

 재료

보리쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메주가루 1kg, 소금 1kg, 물 11L, 엿기름 1kg

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 담그는 법

1. 보리쌀을 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 맷돌에 거칠게 갈아 냅니다.

2. 엿기름(300g)은 미지근한 물 1L 에 담갔다가 3~5시간 불려 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름을 가만히 따라 준비합니다.

3. 보리쌀 간 것에 2의 엿기름물을 축여서 시루에 찝니다. (시루가 끓으면 불을 약불로 줄여 3시간 이상 은근히 찝니다.)

4. 다 쪄지면 한 김 나간 후 넓은 그릇에 살살 펴서 담고 베나 창호지, 면 등으로 덮어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둡니다.

5. 다음 날에는 환기를 시켜주고 좀 두꺼운 담요를 덮어 5일 가량 두면 진이 죽죽 나며 뜹니다.

6. 날씨에 따라 5일~1주일 띄운 후 주걱으로 문질러보고 차지고 반들반들 해지면 다 뜻 것 입니다.

7. 엿기름(700g)을 미지근한 물 10L 에 넣고 3~5시간 불려서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름 물은 약 8L 가 되도록 팔팔 끓여 식혀서 준비합니다.

8. 6의 띄운 보리에 메주가루를 넣고 고춧가루와 소금 그리고 엿기름물을 넣고 고루 섞습니다. 소금은 한꺼번에 다 넣지 말고 500g 쯤 넣은 뒤 다음날 간을 보아가며 필요하면 다시 소금을 더 추가합니다.

* 고추장 간은 2~3일간 간을 보아가며 합니다.

* 고추장을 항아리에 넣고 40~50일간 익힌 후 먹어야 합니다.

 7번 부터 시연을 해 주셨는데요, 7번부터는 어렵지 않습니다. 6번까지가 고추장을 담그기 위해 가장 중요한 과정이라고 말씀 해주셨습니다. 4번 과정에서 따뜻한 곳은 전기장판 위를 추천해 주셨는데, 장판 위에서 뜰 경우에는 신문지를 깔고 뜨라고 하셨습니다.

서울 명인의 장 담그는 레시피 - 찹쌀 고추장

 재료

찹쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메주가루 1kg, 소금 1kg, 물 10L, 엿기름 1kg

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 담그는 법

1. 찹쌀을 물에 담가 10일 정도 삭혀 건져내어 방앗간에서 빻아 옵니다.

2. 엿기름(500g) 가루를 체에 쳐서 가는 것은 남겨놓고, 나머지 가루들은 미지근한 물 10L 에 담갔다가 불으면 건더기는 건져내고 엿기름물은 약 8L 가 되도록 팔팔 끓여 식혀서 준비합니다.

3. 찹쌀가루를 물여 축여 베보자기에 한주먹씩 드문드문 놓고 시루에 쪄서 찹쌀이 투명해지면 꺼낸 후 식기 전에 바로 엿기름 가루를 넣어가며 치댑니다.

4. 잘 풀어져 삭으면(뭉친것이 없이 다 풀리면) 먼저 메주가루를 넣고 다음에 고춧가루와 2의 엿기름물(8L) 과 소금을 넣고 간을 보아가며 2~3일 후 항아리에 담아 익힙니다.

* 10일간 삭혀 놓은 찹쌀에서는 썩은 냄새가 진동을 합니다만, 그것을 버리거나 하지 말고 사용 하라고 말씀해주셨습니다.

 김복인 명인 께서 가르쳐 주신 고추장은 간장, 된장을 담그는 것보다 더 정성이 들어가는 작업 인 것 같습니다. 하지만 명인의 맛은 시중의 장들이 절대 따라올 수 없는 건강함과 풍부함을 지니고 있는 최고의 음식 이었습니다.